藍莓真空冷凍干燥和熱風干燥工藝對比，上海田楓凍干機廠家為您淺析。采用電阻法測定藍莓的共晶點和共熔點，并繪制了藍莓凍干曲線；從干燥后藍莓的微觀結(jié)構(gòu)、復水比、色澤、質(zhì)構(gòu)、VC、總花色苷和總酚等指標比較真空冷凍和熱風干燥藍莓產(chǎn)品的品質(zhì)。
凍干技術是指將物料凍結(jié)到共晶點溫度以下，在真空狀態(tài)下，通過升華除去物料中水分的一種干燥方法。凍干食品不僅能夠保留新鮮食品原有的活性成分和色香味，還具有脫水徹底、復水快、質(zhì)量輕、適合常溫長期貯藏和運輸?shù)葍?yōu)點。
一、共晶點和共熔點的測定
采用電阻法測定，取成熟果實100 g去皮后打成純漿放于燒杯中，將溫度測定儀探頭和萬用表探頭分別插在燒杯中部，測定溫度范圍為0～-40 ℃，將裝置放在超低溫冰箱內(nèi)測定，電阻突變點的溫度就是被測物料的共晶點和共熔點。
二、干燥方法對比
真空冷凍干燥：將藍莓預先降溫冷凍，放入凍干機真空室內(nèi)進行干燥，真空度約為10 Pa，冷阱溫度為-82 ℃，干燥至藍莓最終含水量為(5±1)%。
熱風干燥：將新鮮的藍莓均勻鋪于托盤內(nèi)，在干燥箱內(nèi)烘干，烘箱溫度設定為60 ℃，烘干時間約為16 h，烘干后藍莓果實含水量為(5±1)%。
三、結(jié)果表明：
藍莓的共晶點為-33 ℃，共熔點為-30 ℃；真空冷凍干燥藍莓復水性好，且果實中VC、總花色苷和總酚的含量分別為5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g，顯著高于熱風干燥的產(chǎn)品。因此，真空冷凍干燥在保持藍莓復水性、感官品質(zhì)和活性成分等方面比熱風干燥具有明顯優(yōu)勢。
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